Ran an den Speck: Aber diesmal mit Staubzucker
Staubzucker statt Nitratpökelsalz? Mutig und gut.
Auf den ersten Blick hat es nichts mit dem üblichen Geschmackskanon gemein und scheint auch in keine elastische kulinarische Grauzone zu passen. Speck, der mit Staubzucker statt mit Nitratpökelsalz reift?
Der "Staubzuckerspeck" (das "normale" Kochsalz darf beim Einsuren wohlgemerkt wie beim herkömmlichen Speck bleiben) scheint zu funktionieren. Den Beweis erbrachten drei beherzte Schülerinnen der Landwirtschaftsschmiede Elmberg, nämlich Johanna Gruber, Katharina Hirsch und Lena Maria Riedelsberger.
Sie unterzogen in ihrer preisgekrönten Diplomarbeit den auf neue, kreative Art produzierten "Zucker-Speck" einem vielfältigen Test und ließen ihn auch Konsumenten probieren.
Siehe da: Der Speck der anderen Art schmeckt. Das, was wie ein perfekt fabriziertes Fabelwesen scheint, wird als geschmacksintensiver wahrgenommen und sieht auch "speckrot" und g’schmackig aus. So ganz nebenbei kommt der "neue Speck" auch trockener und fester rüber.
Als es ans Schnuppern ging, schieden sich aber die Gourmet-Geister. Denn "Zucker-Speck" riecht deutlich anders als sein nitratsalzgepökelter Bruder. Dem gab dann doch mehr als die Hälfte der Testpersonen den Vorzug.
Wo der Speck herkommt, der mit Zucker statt mit Pökelsalz zur Reife gebracht wird? Vom Familienbetrieb Gruber in Zell am Pettenfirst (Bezirk Vöcklabruck). Dort wird seit Jahren mit Staubzucker "gepökelt", allerdings nur für den Eigenbedarf. Rund 35 Kilogramm Schweinespeck werden dort Jahr für Jahr so produziert. Bald könnte es mehr werden. Denn die Diplomarbeit zeigte auch, dass der staubzuckergereifte Speck in puncto Keimbelastung nicht schlechter abschneidet als der herkömmliche.
Der einzige "Nachteil": Mit Zucker muss das Schweinchen länger reifen, damit es zum Speck wird. Ein echtes Slow Food eben.
Die Kolumne schreiben abwechselnd Karin Haas und Philipp Braun, das Genussteam der OÖNachrichten.
in unseren betrieb wurde schon immer, seit zig jahren Traubenzucker zur Pökelsalz Mischung dazu gegeben. also nix neues. bei gewissen schinkenspezialitäten sogar ahornsirup z.b.
mercedescabrio,
es ist ein wesentlicher Unterschied bei den vielen Zuckerarten. Traubenzucker gehört zur Gruppe der Dextrine, welcher von den Bakterien nicht aufgenommen wird und nur einen süßen Geschmack nach sich zieht. Ebenso der Sirup.
Einzig der Stärkezucker (Saccharose) ist Nährstoff für die Mikroorganismen und dient hier, wie beschrieben für die Sure. Stärkezucker wird aus Rüben gewonnen. Auch durch enzymatischen Aufschluss aus Stärke (Kartoffel, Mais...) erzeugter Zucker gehört dazu. Alle anderen Zuckersorten dienen nicht als ein Nährstoff für die Beizebakterien von Fleisch. Es mag aber bestimmt sein, dass es eine gewisse Geschmacksrichtung für Fleisch beinhaltet (Honigschinken).
Übrigens, das im Pökelsalz enthaltene Natriumnitrit bekommst du bei einer Konzentration von > 1% nur mit Giftbezugslizenz. Im Pöckelsalz wird es von den Gewürzmischern jedoch in einer Konzentration von 0,5% geliefert und ist daher ohne Giftbezugsschein im Laden erhältlich. Als Lebensmittelzusatz hat es die Bezeichnung E250. Vielleicht gewöhnt sich der Eine oder Andere an die Alte Form der Haltbarmachung von Fleisch.
Das echte Bündnerfleisch ist ein mageres Rindfleisch und wird ohnedies nur mit der Zuckersure gebeizt. Aber da hat jeder schweizer Metzgermeister das eigene Geheimrezept.
Ran an den Speck, des schaut voi guat aus. Schön wenn alte Traditionen aufrecht erhalten werden. Sowas müsste man jetzt verkosten.
Wohin ist eigentlich der "Artikel" über die zu flinke Kellnerin verschwunden???
gehoarg,
wir reden hier vom Speck und das ist ein interessantes Thema, welches viele bestimmt nicht so kennen. Oder willst unbedingt einen Streit anfangen, dann gehe aber bitte zur Krone, aber schleich dich von hier!
meine stmme für georg
zum streit auffordern tus hier maximal du
MeisterJodan,
beim Artikel über die "zu flinke Kellnerin", wurden derart tiefe Argumente angeführt, wenn hier jemand diesen Artikel erwähnt, steht mit Sicherheit fest, dass dieser noch gerne dieses Niveau aufrecht halten möchte. Das Nieveau eines Forums machen meist die Forenschreiber selber und ich hasse es, wenn manche glauben im tiefen Schmutz immer wieder umrühren zu müssen, auch wenn dieser schon als vergessen gilt. Der Artikel wurde rechtzeitig abgezogen, bevor das Niveau so mancher ungehobelter Forenschreiber immer noch tiefer sank.
Und das ist gut und vernünftig so! Schämt euch, die ihr Freude am Dreckwühlen findet.
ja liebe(r) fortunas
sie arbeiten doch für diese zeitung oder ?
sie die/der andere zur krone schickt weil er mal nachfragt wo ein artikel hinverschwunden ist ?
moral ?
und warum den artikel abziehen ...nicht einfach nur die kommentare löschen ?
das ist manipulation !!!!
und ein guter teil der sogennanten poster sind angestellte /freie mitarbeiter dieser zeitung die mit mehreren accounts versuchen die stimmung künstlich zu steuern
furchtbar ich dachte mal dies sei ein seriöses blatt
Meister jordan,
ich arbeite nicht für diese Zeitung, bin aber ein kritischer Leser dieser Zeitung. Aber das hier ist keine Kritik, was du mit deinem Kollegen aufführst, das ist Schmutzwerfen. Diesen Unterschied solltest einmal lernen: Kritik versus lästig schreiben.
aha :
Wohin ist eigentlich der "Artikel" über die zu flinke Kellnerin verschwunden???
war die frage, nicht mehr und nicht weniger keine andere aussage "meines kollegen"
und deine antwort :
Oder willst unbedingt einen Streit anfangen, dann gehe aber bitte zur Krone, aber schleich dich von hier!
friede mit dir
@fortunatus
aber hallo - welch Ton!
Entschuldige bitte, aber auch ich hab mich gefragt, warum ein nicht so wohlwollend kommentierter Artikel der geschätzten Frau Haas einfach verschwindet.
Ich hab mich auch über die Flegeleien dieses alten Rüpels gewundert, zu al der ja Weltmeister im Zurechtweisen von anderen ist.
Eine neutrale Frage fordert Sie zum Streit auf?
den artikel find ich auch nicht mehr
hatte kurz den status des meistgelesensten
so funktioniert das scheinbar hier bei den nachrichten
einen artikel der zum nachdenken anregt, samt sämtlichster kommentare
einfach löschen
das nennt man ja mal freie unabhängige meinungsäußerung
Die Entscheidungen der OÖN - Online-Redaktion sind halt oft nicht nachvollziehbar ....
Diese Böhmische Sure hat meine Großmutter aus Behmen mitgebracht.
Was bewirkt der Zucker im Pökelsalz? Die Aroma bildenden Bakterien im Fleisch finden den idealen Nährstoff, der ihnen bei ihrer Entwicklung hilft. Der Geschmack des Specks wird durch diese Bakterien runder, nicht so streng. Ebenso wirkt Zucker auf die im Fleisch vorhandenen Milchsäurebakterien, welche das Fleisch mürbe machen und gleichzeitig auch die koservierenden Eigenschaften verbessert (Siehe Sauerkraut). Sehr wichtig ist die Menge des Zuckers zu beachten. Zu viel Zucker kann zu einer übermäßigen Säurebildung führen und dadurch die Bakterien für das Röten des Specks zuständig sind töten. Zu wenig Zucker würde keine Umrötung bringen und die Konservierung wäre nicht ausreichend. Wir nehmen einen Esslöffel Kristallzucker auf 1 kg Fleisch in die Salz-Sure gerührt. Alles andere an Würze bleibt gleich. Es wird anstelle des Natrium- oder Kaliumnitratpökelsalzes ganz normales Speisesalz verwendet. Mind. 2 Wochen suren.
RICHTIG!! Nur die Haltbarkeit verringert sich ein wenig, aber wenn der Speck eingefroren wird, was die Qualität nicht beeinflusst, ist das egal.
hepusepp,
es musste sehr sauber gearbeitet werden, da Zucker auch viele Schadorganismen in ihrer Entwicklung fördert. Wir haben immer das Wasser, in welcher die Sure angerichtet wird vorher abgekocht. Das Surschaff darf nicht zu warm stehen. Die Sure dauerte mindestens zwei Wochen. Zum Schluss wurde sie immer mit dem Finger eingetaucht und gekostet. Wenn sie nicht mehr süßlich war, war die Sure abgeschlossen und das Surfleisch kam in die Selch, wo sie nur ein paar Tage kalt geselcht wird.
Arbeiten muss man viel sauberer, als ohne Zucker. Wehe, wenn der Keller wärmer wurde. Wir hatten einen eigenen "Fleischkeller" in welchen keine Erdäpfel oder Obst hineinkamen.
Mache ich seit ca. 30 Jahren! Meine Mutter verwendete Zucker schon vor 50-60Jahren zum Einsuren! Das Rad muß nicht neu erfunden werde.
hmmmm… lecka , da liegen ein paar schöne Stücke mit einem Fettrand
in meiner Fantasie könnte ich mir sogar vorstellen dass man den Speck leicht mit Honig beizt ... oder ?
wos sogen de Gourmet dazua ?
in meiner Fantasie könnte ich mir sogar vorstellen dass man den Speck leicht mit Honig beizt ... oder ?
wos sogen de Gourmet dazua ?
Was brauchst dazu? Eine rohe Seite und die Beize? Versuchs einfach, ich glaube aber: ganz neu ist es nicht, mit Honig wurde schon alles gemacht und versucht.
super-chmieärmer!