"Mutige, innovative Landwirte haben große Chancen"

Lukas Nagl ist Küchenchef im Traunkirchner Lokal "Bootshaus", einem der bestbewerteten Restaurants Oberösterreichs, und im benachbarten Wirtshaus "Poststube 1327". Der 31-Jährige absolvierte die Tourismusschule Bad Ischl, sammelte danach weltweit Küchenerfahrung, bevor er 2012 im "Bootshaus" anheuerte, dem er inzwischen drei Hauben erkochte. Im OÖN-Interview hält der gebürtige Schörflinger ein Plädoyer für regionale Qualitätsprodukte.

 

OÖN: Herr Nagl, wie wichtig ist Regionalität in der Spitzengastronomie?

Lukas Nagl: Sehr wichtig! Wir Haubenköche sehen uns als Speerspitze der kulinarischen Entwicklung, und regionale Authentizität wird immer wichtiger. Mir ist das aber auch ein persönliches Anliegen. Ich habe mir rund um den Traunsee ein Netzwerk mit 40 bis 50 exzellenten Produzenten aufgebaut. Lammfleisch beziehe ich zum Beispiel vom Biohof der Famile Gnigler in Rutzenmoos, Schafkäse, Joghurt und Fetakäse bekomme ich von der Familie Schmitzberger in Traunkirchen.

Was macht einen guten Produzenten aus?

Es geht um die gute Zusammenarbeit, die man partnerschaftlich Schritt für Schritt aufbauen muss. Beide Seiten sollten die Bedürfnisse des anderen kennen. Als Koch musst du da auch flexibel sein und in der Saison leben. Die Natur gibt uns letztlich vor, was geht und was nicht geht. Das fordert und fördert unsere Kreativität. Von meinen Produzenten erwarte ich mir Qualitätsprodukte, die sich vom Großhandelsangebot abheben.

Ist es schwierig für Sie, genug regionale Produzenten zu finden?

Für uns Spitzenrestaurants ist es vielleicht gar nicht so schwierig, aber auch ich bin ständig auf der Suche nach innovativen, mutigen Bauern. Je kleiner der Radius ist, in dem wir einkaufen, desto lieber ist es mir. Wir bieten langfristige Zusammenarbeit mit Preis- und Abnahmegarantien an. Produkte, die nicht in der Spitzengastronomie Platz finden, können wir dabei durchaus im normalen Restaurantbetrieb verarbeiten.

Nicht jedes Produkt, das regional ist, ist deshalb auch ein gutes Produkt.

Natürlich, der Qualitätsanspruch steht an erster Stelle. Ich würde mir mehr Landwirte wünschen, die nicht eine möglichst breite Palette produzieren, sondern sich am besten auf nur ein Produkt konzentrieren, das unverwechselbar ist. Du hebst dich als Bauer nicht ab, wenn du einen Chilikäse, einen Kräuterkäse und einen Pfefferkäse herstellst. In Frankreich ist das ganz anders. Da produziert einer ausschließlich höhlengereiften Käse aus Kuhrohmilch mit einem genau definierten Fettanteil und einer ganz bestimmten Schimmelkultur. So ein Produkt ist einzigartig, geht viel weiter in die Tiefe und ist viel mehr mit der Landschaft verbunden. Beim Wein spricht man von einem Terroir. Warum macht man das nicht bei allen Lebensmitteln? Deshalb fährt man ja auch in diese Gegenden. Weil es dort Dinge zu essen gibt, die es eben nur dort gibt. Da liegt in Österreich ein Riesenpotenzial brach. Deshalb freue ich mich auf die Zukunft. Ich beobachte, dass es Jahr für Jahr besser wird, und ich möchte meinen Teil dazu beitragen.

Aber die Landwirtschaft wird immer industrieller, möglichst billige Lebensmittel sind auch bei Gutverdienern sehr beliebt.

Es ist auch eine Frage der Kultur. In Österreich und Deutschland legen die Leute Billigstwürste auf 1000-Euro-Weber-Grills. In Italien nimmt man einen Haufen Kohlen und legt das beste Fleisch drauf, das man bekommt. Aber ich glaube, dass es bei uns besser wird. Mit internationalen Massenproduzenten können unsere Bauern langfristig ohnehin nicht mithalten. Ich denke, sie können nur mit Individualität und Qualität punkten, weil sie damit vielfach höhere Preise verlangen können. Ich war gerade in Neapel und habe fantastische Nudeln mit einem Kilopreis von bis zu 16 Euro gesehen. Das klingt nach viel, aber mit einem halben Kilo verköstigst du vier Personen. Dazu noch Olivenöl, Petersilie, Knoblauch und ein wenig Zitrone – und zack, hast du ein wahnsinnig gutes Essen.

 

Podiums-Diskussion

Eine Podiumsdiskussion über die Chancen für Landwirte, die regionale Spezialitäten produzieren, findet am Montag, um 17.15 Uhr im Kloster Traunkirchen statt.

Teilnehmer sind Haubenkoch Lukas Nagl, Agrarlandesrat Max Hiegelsberger, Gastronomie-Spartensprecher Thomas Mayr-Stockinger, die Gewürzproduzentin Irmgard Schneiderbauer, Biofleisch-Produzent Manfred Huber und Otto Bauer vom Gastro-Lieferanten Transgourmet.

Um 16.30 Uhr referiert der deutsche Starkoch Thorsten Probost über die Chancen von Clusterbildungen. Die Veranstaltung ist Teil des Traunsee-Wirtshausfestivals Felix.