Zwischen Tradition und Zeitgeist

Es ist heiß, bereits am Vormittag 28 Grad. Nicht unbedingt ein Wetter, das Zuckerbäcker mögen. Josef Zauner nimmt es gelassen: "Die Urlauber freut’s", sagt er – und die kommen schließlich auch in nicht gerade geringer Anzahl zum Zauner in die Pfarrgasse, gustieren an dem mit 13 Meter längsten Kuchenbuffet Österreichs und verlassen die Kaiserstadt nicht ohne zumindest den berühmten Zaunerstollen probiert zu haben. Der Zauner gehört zu Ischl wie der Kaiser. Seit 185 Jahren schon.

Was die Konditorei Zauner ausmacht, ihr den anhaltenden Erfolg beschert, seien zum einen die vielen traditionellen Mehlspeisen, zum anderen aber auch die "zarten Neuerungen", die unerlässlich seien, so der 69-jährige Chef des Hauses. "Früher ging man einmal im Monat in die Konditorei, da durfte es auch etwas Schweres wie eine Buttercremetorte sein", sagt er. Heute dagegen wolle man sich etwas Gutes gönnen, aber sich nicht satt essen. Leicht, locker und geschmacksintensiv sind die Prämissen, nach denen heute gebacken wird, neue Köstlichkeiten kreiert werden – wie die Kaisertorte. Fettarm sei sie, mit einer leichter Karamellcreme und etwas Marzipan in ihrem Inneren, so der Zuckerbäcker. Er persönlich hat sie erschaffen, ausgehend von einer Karamellcreme, die bereits in der Kaiserzeit in die Kaiservilla geliefert wurde. "Solche Einfälle passieren während der Arbeit in der Backstube", sagt er. Sein Einfall hat jedenfalls den Zeitgeist getroffen. Die Kaisertorte ist die derzeit bestverkaufte Köstlichkeit der Traditionskonditorei. 10 bis 15 Stück werden täglich gebacken.

Von Josef Ferner zu Josef Zauner

Doch nicht alles wird dem heutigen Geschmack angepasst. Klassiker wie Ischler Törtchen oder Esterhazy-Schnitte sind tabu. "Es gibt auch keinen Zaunerstollen light", sagt der gebürtige Tamsweger, der vor nunmehr 51 Jahren erstmals seinen Fuß in die Konditorei gesetzt hat – als Lehrling namens Josef Ferner, der sich schnell bewährte. Und weil die Familie seit zwei Generationen keine Nachkommen hatte, wurde an den begabten Gesellen schließlich der Wunsch herangetragen, in den Betrieb einzusteigen, den Namen weiterzuführen. Josef Ferner wurde adoptiert und zu Josef Zauner. "Das war natürlich keine Entscheidung über Nacht, das musste erst sickern", sagt er, die Worte seines Vaters im Ohr: "Ob Zauner oder Ferner, du wirst immer mei Bua bleibn." Ihm zuliebe hatte er zunächst das Bäckerhandwerk gelernt, auch wenn sein Traum ein anderer war. "Ich wollte immer Zuckerbäcker werden." Nicht irgendwo, sondern beim Zauner in Bad Ischl bewarb er sich: "Am 31. Juli 1966 hatte ich als Bäckerlehrling ausgelernt, am 1. August habe ich beim Zauner angefangen." Vom ersten Tag an habe er gewusst, dass das sein Beruf sei. "Die Vielfalt hat mich fasziniert. Als Konditor kannst du dich künstlerisch ausleben, während als Bäcker die Kreativität doch hintangestellt ist. Und dann hat mich natürlich gefreut, dass ich nicht mehr so früh aufstehen musste", sagt er und lacht.

50 Jahre lang stand Josef Zauner täglich in der Backstube, heute ist der 69-Jährige vorwiegend anderweitig gefordert. Es gibt viel zu organisieren, entscheiden, planen – aus dem Betrieb mit 45 Mitarbeitern zu Beginn seiner Lehrzeit 1966 ist ein Unternehmen geworden, das 125 Angestellte zählt. 200 Mehlspeisen groß ist das Sortiment mittlerweile, gebacken wird an sieben Tagen in der Woche.

80 Prozent selbst geschrieben

Ein Buch zu schreiben, die Zeit nahm sich Josef Zauner dann doch. Ein Mehlspeisenbuch, das alle Jahreszeiten und viele österreichische Mehlspeisenklassiker abdeckt, habe er zu machen versucht, sagt er. 80 Prozent hat er selber geschrieben, die 80 Rezepte hinsichtlich Mengenangabe sowie Anleitung so adaptiert, dass sie auch für Hobbyköche funktionieren würden. Ein Rezept sucht man im k.u.k. Mehlspeisenbuch allerdings vergebens – die jährlich 130.000-fach in diversen Größen produzierte und in die ganze Welt verschickte Haus- und Hauptspezialität: den Zaunerstollen. Dieses Rezept ist tresorgesichert, insgesamt nur drei Personen bekannt, und auch weil seine Herstellung Spezialgerät erfordern würde, habe es keinen Sinn, das Rezept anzuführen, so Zauner.

Seine Entstehung dagegen ist kein Geheimnis und auch im Buch nachzulesen. Der Zaunerstollen ist ein Zufallsprodukt, entstanden 1905 aus jenen "Ischler Oblaten", die hinsichtlich ihrer Form nicht entsprachen. Der Ausschuss wurde zerbröselt, mit Nougat, Nüssen und Schokolade vermischt, und daraus wurden kleine Makronen geformt. Der für einen Kreuzer verkaufte "Nickerl-Batz" kam jedoch wider Erwarten nicht nur bei den Kindern, sondern auch bei Erwachsenen an. Viktor Zauner und sein Patissier Josef Nickerl schmeckten die vielversprechende Masse neu ab, pressten sie in eine längliche Kuchenform und verkauften sie als Zaunerstollen.
 

Josef Zauner: "Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch", Servus Verlag, 197 Seiten, 30 Euro