Milch und Tomaten: Die fetten Jahre kommen wieder

Paradeiser sind das ganze Jahr omnipräsent und können (vorausgesetzt, sie wurden zeitgerecht eingeweckt) auch im Winter in Kombination mit Milch ein geiles Gericht sein. Viele wissen um die Vorzüge der geschmacklichen Synthese und lieben Caprese, wo Tomaten mit Mozzarella (bitte vom Büffel, und nicht die Gummiversion) der Seele schmeicheln.

Eines der beliebtesten Gerichte, mit dem Kinder italienisch konditioniert werden, setzt auf den gleichen Glücks-Code: Ragù bolognese, auch besser bekannt als „Pasta asciutta“.

Wir beherrschen zwar das Rezept mit Faschiertem, Wurzelgemüse, Tomaten und eventuell Rotwein. In Wirklichkeit wird es noch besser, wenn man sich an das Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina beruft. Dazu nimmt man 300 g mageres Rindfleisch, 150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck, alternativ fetter Rohschinken), je 50 g Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie (Speck und Gemüse kleinwürfelig geschnitten), 300 g passierteTomaten, je ein halbes Glas Weißwein und Milch, etwas Brühe, 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter, Salz, Pfeffer, wer es gehaltvoller haben will, ein wenig Obers. Als Nudeln sind Tagliatelle obligatorisch. Zuerst Pancetta anbraten, dann Gemüse, danach Butter dazugeben und zum Schluss Rindfleisch anbraten. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen, Tomaten dazu und zwei Stunden schmoren lassen. Am Ende kommt Milch dazu. „Das mildert die Säure der Tomaten und macht die Sauce samtiger, cremiger, fetter. So mögen sie das in der Emilia-Romagna. In anderen Regionen lässt man die Milch weg“, schreibt Koch Claudio del Principe. Milch ist also nicht zwingend notwendig. Auch Massimo Bottura, die Nummer eins der Welt, verwendet keine. Aber wenn man es einmal probiert hat, möchte man die Geilheit nicht mehr missen.

Die Kolumne schreiben abwechselnd Karin Haas und Philipp Braun, das Genussteam der OÖNachrichten.

p.braun@nachrichten.at