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Jetzt geht es ans Einlegen, Entsaften und Dörren

Von Ulrike Griessl, 17. August 2018, 03:17 Uhr
Tolle Obst- und Gemüseernte: Jetzt geht es ans Einlegen, Entsaften und Dörren
Kalorienarm, aber reich an Vitaminen ist Gemüse, das durch Fermentieren haltbar gemacht wurde. Bild: VOLKER WEIHBOLD

Ernährungswissenschafterin erklärt, welche Vor- und Nachteile die einzelnen Methoden zum Haltbarmachen haben und wie man optimale Lagerbedingungen für Gemüse schafft.

Wohin mit den vielen Äpfeln, Zwetschken, Karotten und Zucchini? Viele Hobbygärtner sind überwältigt von der ungewöhnlich üppigen Obst- und Gemüseernte, die uns die Natur heuer beschert. Alles sofort zu essen, ist ein Ding der Unmöglichkeit, also geht es ans Haltbarmachen. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten der Konservierung. "Jede einzelne hat ihre Vor- und Nachteile", sagt Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin bei "Die Umweltberatung". Allen gemeinsam sei jedoch der Vorteil, dass man beim Selbereinlegen genau weiß, welche Zutaten sich im Endprodukt befinden, und dass man dadurch Haushaltsgeld sparen kann. Außerdem sei Eingelegtes immer eine gute und sehr persönliche Geschenkidee.

 

Haltbarmachen durch Milchsäuregärung (Fermentieren): Diese Art der Konservierung kennen wir vor allem vom Sauerkraut, aber auch Rote Rüben, Gurken, Kürbisse, Bohnen und Wurzelgemüse lassen sich auf diese Weise gut einlegen. "Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Gemüse dabei roh und der volle Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen erhalten bleibt", sagt Knieli. Außerdem würden sich beim Gärungsprozess zusätzliche Vitamine und Enzyme bilden, die sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken. Fermentiertes Gemüse ist laut Expertin leicht verdaulich und regt zudem die Leber- und Nierentätigkeit an. "Zur Beschleunigung der Gärung kann man Molke, Sauergemüseferment oder Brottrunk zusetzen."

Einlegen: Dafür werden als Konservierungsmittel Essig, Öl, Salz oder Alkohol (bei Früchten) verwendet. Geeignet sind feste Gemüsearten wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Rote Rüben und Karotten. In drei bis vier Wochen entwickelt sich das typische Aroma. Auch Kräuter können mit Salz und hochwertigen Ölen bis zu einem Jahr haltbar gemacht werden.

Einkochen: Durch Erhitzen bei 75 bis 100 Grad Celsius können Lebensmittel haltbar gemacht und Keime abgetötet werden. "Die Mineral- und Ballaststoffe im Obst und Gemüse bleiben dabei erhalten, allerdings gehen die Vitamine verloren", macht die Expertin der Umweltberatung aufmerksam. Sie rät zum Experimentieren bei Marmeladen, Konfitüren und Gelees: "Apfel und Zwetschken lassen sich beispielsweise gut kombinieren." Wichtig sei, nur ausgereifte und unbeschädigte Früchte zu verwenden. Zudem sei Hygiene beim Einkochen besonders wichtig, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Trocknen und Dörren: "Durch den Entzug von Wasser wird Mikroorganismen in Obst und Gemüse die Grundlage entzogen", erklärt Knieli. Daher seien diese Nahrungsmittel länger haltbar. Bei dieser Methode bleiben die Aromastoffe, Fruchtzucker sowie Mineral- und Ballaststoffe erhalten, der Gehalt an Vitamin C und B-Vitaminen sinkt jedoch. Trocknen kann man Früchte, aber auch Paradeiser, Schwammerl oder Zucchini auf einem Rost, auf einer Schnur oder auch in einem Dörrapparat.

Säfte sind eine gute Alternative zu stark zuckerhaltigen Limonaden aus dem Supermarkt. "Kalt gepresste Säfte sind jedoch begrenzt haltbar", sagt Knieli. Sie empfiehlt daher, diese bei 75 Grad Celsius zu pasteurisieren. Ein Dampfentsafter sei besonders praktisch für große Obstmengen.

 

Richtig einlagern:

Manche Obst- und Gemüsesorten müssen nicht haltbar gemacht werden, sie lassen sich auch gut einlagern. "Empfehlenswert für die Winterlagerung sind aber nur Sorten, die im Herbst erntereif sind", sagt Knieli.

Kraut und Kohl sollten nach der Ernte einige Tage im Freien trocknen, bevor die Außenblätter entfernt werden und das Gemüse in Stellagen gelagert wird.

Äpfel und Birnen verströmen Reifegas und sollten daher getrennt von anderem Obst und Gemüse aufgehoben werden.

Kernobst muss sortenrein und nur in einer Schicht in Steigen aufbewahrt werden.

Zwiebeln und Knoblauch muss man nach der Ernte trocknen – und zwar am besten auf einem warmen Dachboden. Sind die Außenblätter verdörrt, kommt das Gemüse in Kisten und an einen dunklen Ort.

Erdäpfel sollten bei sieben Grad in einem trockenen, dunklen Raum gelagert werden.

 

Kimchi: Chinakohl auf koreanische Art eingelegt
Würzig-scharf eingelegter Chinakohl Bild: Riedler Claudia

Rezept – Kimchi: Chinakohl auf koreanische Art eingelegt

Zutaten: 1 Chinakohl, 1 Karotte, 1 Rettich, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Knolle Knoblauch, 3 EL Sojasauce, 3-4 EL Fischsauce, etwa 100 g Kochukaru (koreanische Chilipaste) oder frische Chilis bzw Chilipulver, 3 EL Salz, 2 EL Zucker

Zubereitung: Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen. Den Kohl nicht waschen, denn dadurch würden die für die Vergärung nötigen Milchsäurebakterien verloren gehen. Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen, in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit 3 EL Salz und 2 EL Zucker vermischen und über Nacht stehen lassen.

Karotte raspeln, Frühlingszwiebeln mit dem Grün in 1 cm breite Ringe schneiden, Rettich hobeln, Knoblauch zerdrücken und alles unter den Kohl mischen. 3 EL Sojasauce, 3-4 EL Fischsauce und Kochukaru dazu mischen. Die Kimchi-Masse fest in ein keimfrei ausgekochtes Glas drücken. Das Glas bis 4 cm unter den Rand befüllen, verschließen und für 2 Tage bei Raumtemperatur im Dunkeln stehen lassen.

Täglich vorsichtig öffnen, um das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen zu lassen. Es empfiehlt sich, das Glas in eine Wanne zu stellen, da dieses überlaufen könnte. Nach 2 Tagen kommt das Glas in den Kühlschrank. Nach weiteren zwei, drei Tagen ist das Gemüse essfertig.

 

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