Fische grillen im Ganzen: So gelingt’s bestimmt!

Die Fische kleben auf dem Rost, die Haut ist verbrannt, das Fleisch noch längst nicht durch: "Das sind genau die Dinge, die die Leute davon abhalten, Fische zu grillen. Die meisten Hobbyköche haben große Ehrfurcht davor", sagt Marcel Ksoll von der Weber-Grillakademie in Marchtrenk. "Dennoch wollen es viele lernen, das sieht man an dem großen Andrang zu unseren Kursen."

Kein Wunder: Fisch ist leicht und bekömmlich, sehr gesund und vor allem gegrillt "ein Gedicht", sagt Ksoll und erklärt, wie man’s am besten angeht:

Welcher Fisch soll’s sein?

Bei der Auswahl rät der Bad Goiserer zu heimischen Fischen wie Forellen oder Saiblingen. "Beide haben eine durchsichtige Schleimschicht auf der Haut. Die muss man mit einer Küchenrolle abreiben, denn Fisch sollte vor dem Grillen ganz trocken sein", sagt Ksoll. Gewürzt wird er nur innen – mit Salz, Pfeffer und Kräutern. "Zitronenscheiben kommen erst am Schluss hinein", sagt Ksoll. "Und auf gar keinen Fall die Haut außen salzen! Durch die Flüssigkeit, die dadurch entsteht (oder den Zitronensaft) würde der Fisch leichter ankleben."

Die letzten Handgriffe:

Der Grill (egal ob Gas-, Holzkohle- oder Elektrogrill) auf etwa 200 Grad vorheizen, dann den Rost leicht einölen. "Dazu nehme ich eine halbe Zwiebel und bepinsele die Schnittfläche ein wenig mit hitzebeständigem Öl und bestreiche damit die Auflagefläche", sagt Ksoll. "Aber Achtung: Nicht zuviel Öl verwenden, wir wollen ja keinen Fettbrand verursachen."

Gut aufgelegt:

Den ganzen Fisch auf den Rost legen – und zwar ohne Halterung. "Diese Zange verwende ich nur, wenn ich Filets grille oder bei Garnelen, nie beim ganzen Fisch, denn ich will ja hier das ganze Röstaroma haben." Gewendet wird der Fisch erst, wenn er sich "ordentlich" vom Rost lösen lässt. "Dann rasch auf andere Seite drehen und fertig grillen." Ob der Fisch durch ist, merke man übrigens nicht am Heraustreten der Augen – wie es früher immer hieß – sondern an der Rückenflosse. "Lässt sich die leicht herausziehen mit all den kleinen Gräten dran, dann ist der Fisch perfekt." Wer mag, könne noch die Haut nachwürzen, am besten mit Salz, Pfeffer und Kräutern.

Und was passt dazu?

"Kartoffelstampf", empfiehlt Marcel Ksoll. Dazu fertig gekochte Kartoffeln schälen, mit etwas Butter und Obers stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischen, kleingehackten Kräutern würzen. Als Sauce eigne sich eine Joghurt-Kräuter-Sauce. "Absolut perfekt dazu schmeckt auch eine Mandel-Knoblauch-Butter: Dazu Butter in der Pfanne erhitzen, aufschäumen lassen und Knoblauch und Mandelblättchen leicht darin anbräunen. Mit Kräutern würzen und über den frisch gegrillten Fisch geben."

Trends: Zubehör für (fast) alle Fälle

Immer nur Koteletts und Bratwürstel mit Ketchup und Knoblauchbrot? Das ist vielen Hobbyköchen längst nicht mehr genug. Experimentieren und Rezepte ausprobieren liegt auch beim Grillen voll im Trend – und die Hersteller reagieren darauf mit immer neuem Zubehör. Die OÖN haben sich auf dem „heißen Markt“ umgeschaut:

Mit speziellen Backsteinen (50 Euro) lässt sich auf dem Grill zum Beispiel Pizza und Brot zubereiten, für Nachspeisentiger gibt’s sogar ein Waffel- und Sandwicheisen, (69,90 Euro) mit dem man sich das Dessert ganz einfach grillt.

Ein koreanischer Grilleinsatz, der besonders für mariniertes und in sehr dünne Scheiben geschnittenes Grillgut gedacht ist, ist wohl eher für Fortgeschrittene, genauso wie der „Sear Grate“, ein gusseiserner Rost für besonders scharfes Anbraten. Damit werden Steaks laut Hersteller Weber nicht nur besonders saftig, sie bekommen auch das typische Grillmuster. Wer das nicht besitzt, kann seinem Fleisch mit einem „Brandeisen“ (ab 30 Euro) sein Zeichen aufdrücken.

Seine Gäste so richtig verblüffen kann man aber wohl mit Pommes und Popcorn vom Grill. Möglich macht das ein „Drehspießkorb“ – ab 60 Euro.