Das perfekte Gansl in drei Variationen
Die Gansl-Tipps von den Arthurs im Gasthaus Wundsam in Neustift im Mühlviertel.
Wäre der heilige Martin –, im Jahre 371 zum Bischof von Tours bestimmt –, in seinem Versteck nicht vom Geschnatter der Gänse verraten worden, würden wir im Spätherbst wahrscheinlich trotzdem Gänse essen. Denn das Kleinvieh muss von der Weide, wenn der Winter droht. So aber tun wir es rund um den 11. November, den Martinstag.
Um das perfekte Gansl daheim zu braten, hat Küchenchef Arthur Wundsam jun. vom gleichnamigen Wirtshaus in Neustift im Mühlkreis gleich drei Varianten parat.
Bildergalerie: Dorfwirtshaus „Arthur“ in Neustift im Mühlkreis
Originell ist die Kombivariante kochen und braten. Das (Weide)Gansl (ca. 3,5 Kilo) waschen, Innereien herausgeben, Flügel kürzen, in einem großen Topf mit kaltem! Wasser wie für eine Suppe mit den "üblichen" Gewürzen Pfeffer, Muskatblüte, Lorbeer, Wacholder zustellen. Aber bitte kein Salz! Langsam erwärmen bis zum kräftigen Aufkochen. Der Sud wird als Ganslfond verwendet (siehe Blaukraut). Gansl herausnehmen, abkühlen lassen.
Nun innen und außen mit Ganslgewürz einreiben (Rezept siehe unten). Gans mit zwei Zwiebeln und zwei Äpfeln füllen (grob geschnitten), in ein tiefes Backblech geben, Flügel, Magen, Hals, Herz, 1 Zwiebel und 1 Apfel (geschnitten) dazu, und bei ca. 170 Grad Heißluft ca. zwei Stunden im Rohr braten. Immer wieder mit Apfelsaft, Weißwein und Ganslfond aufgießen. Am Ende mit Madeira. Überschüssiges Fett abschöpfen, Sauce zum Schluss abseihen, mit Mehl "stauben" und 10 Minuten köcheln lassen. Gans tranchieren.
Traditionell ist die Variante zwei ausschließlich im Bräter im Rohr bei 180 Grad. Wundsam empfiehlt Heißluft, das mache die Gans knuspriger. Pro Kilo ist eine Stunde zu veranschlagen. Würzen und Zubereitung (ohne kochen) wie Variante 1.
Variante drei ist raffiniert und für ambitionierte Hobbyköche, die einen Dampfgarer haben, geeignet. Damit das Gansl besonders zart wird, kommt es bei 98 Grad für 50 Minuten in den Dampfgarer. Erst nachher kommt es gewürzt und gefüllt (siehe im Text oben) in den Bräter. Bereits zu einem Drittel gegart, verringert sich die Bratzeit im Rohr (180 Grad) auf eine Stunde. Wundsam empfiehlt bei allen drei Varianten, die Ganslhaxen mit einer Gabel anzustechen. Nur wenn dies leicht geht, ist die Gans fertig. Sonst: weiterbraten.
Das Dorfwirtshaus „Arthur“
Vom Steirereck und der Villa Joya nach Hause ins Mühlviertel
„Der Wundsam“ in Neustift im Mühlkreis ist weithin als gastliche Stätte bekannt. Nun heißt er „Arthur – das Dorfwirtshaus“. Denn alle (Männer) dort heißen Arthur: der Senior, der Küchenchef Arthur jun. und der Wirt Christian Arthur Wundsam. Arthur jun. ist 38, lernte im Mühltalhof in Neufelden und verbrachte viele Jahre bei den Reitbauers am Pogusch und im Steirereck und sechs Monate in der Villa Joya in Portugal.
Die Rezepte
Perfekte Zuspeise: Apfel-Blaukraut à la Arthur
Nach Opas Rezept: Erdäpfel-Grieß-Knödel
