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    Die fabelhafte Welt der Ana Roš

    Die Slowenin wurde als beste Köchin der Welt ausgezeichnet. Philipp Braun besuchte sie im zauberhaften Soča-Tal und hat sich auf Spurensuche zu ihren Lieferanten begeben – ausgezeichnete Käsemacher, Fischer und Winzer.

    Sitzen oder stehen Sie? Als Ana Roš vergangenes Jahr von den Juroren der „World’s 50 Best Chefs“ angerufen und gefragt wurde, ob sie den Titel „weltbeste Köchin“ annehmen würde, stand sie. Vielen zieht es bei dieser Auszeichnung den Boden unter den Füßen weg. Ana Roš blieb stehen. Denn die Slowenin ist keine, die sich niedersetzt, entspannt oder gar auf ihren Lorbeeren ausruht. Ana Roš arbeitet seit ihrer Kindheit diszipliniert und fokussiert, vergisst aber nie ihre typischen Eigenschaften: Humor, Spontanität und Herzlichkeit.

    Von der Piste in die Küche

    Das war so, als sie im damaligen jugoslawischen Jugend-Ski-Nationalteam regelmäßig Spitzenplätze einfuhr oder als multilinguale Diplomatin im slowenischen Außenministerium arbeitete. Zum Leidwesen ihrer Eltern (ihr Vater ist ein angesehener Arzt, ihre Mutter eine erfolgreiche Journalistin) entschied sich die Koch-Autodidaktin für ein Leben in der Küche. Ihr Ziel: Mit ihrer Philosophie die Welt ein wenig zum Besseren zu verändern. Die Eltern unterstützen dabei ihre Tochter. So wie die restlichen Bewohner des Soca-Tals.

    Es ist ein gegenseitiger befruchtender Austausch, der im Norden Sloweniens stattfindet. Stets betont Ana Roš, dass sie ihre Kreativität und Energie aus den täglichen Joggingrunden um Kobarid oder inspirierenden Gesprächen mit Produzenten bezieht. Auch die Juroren der „50 Best Chefs“ begründen ihr Urteil damit, dass Ana Roš deswegen zur Nummer eins gewählt worden ist, weil sie es mit Leidenschaft versteht, den Bezug zu lokalen Lebensmitteln und Produzenten herzustellen – und damit die slowenische Küche aufwertet.

    Die Produzenten danken es ihr. Davorin Koren, ein passionierter Ziegenzüchter, verkauft die Tiere an Konsumenten und an Hiša Franko, dem Restaurant von Ana Roš. Supermärkte kommen als Kunden nicht in Frage, „die erkennen die Qualität nicht“. Sehr wohl aber Köche wie Ana. „Personen wie sie sind ein großer Gewinn für die ganze Region, weil sie Aufmerksamkeit für unsere lokalen Produkte schafft“, sagt Davorin.

    Ähnlich sieht es die Tourismus-Plattform „Travel and Leisure“, die Slowenien unter die Top 50 der weltbesten Reisedestinationen reiht. „Spätestens seit der Rohmilchkäse Tolmin und die slowenische Marmorataforelle über die Netflixserie „Chef's Table“ bekannter geworden sind, ist die slowenische Küche um Ana Roš im Aufsteigen begriffen“, beschreibt Autor Nicholas Gill das empfehlenswerte Reiseziel.

    Das Soca -Tal genießt seit längerem den Ruf, eines der schönsten Täler Europas zu sein. Durch die pittoreske Landschaft schlängelt sich die smaragdgrüne Soca. Der Fluss beherbergt einen vitalen Schatz, der in Fischerkreisen als besonders wertvoll gilt: die Marmorataforelle.

    Das Tal der Fische

    Aufgrund der Marmorierung erscheinen die Forellen besonders edel. Im Vergleich zur invasiv geltenden Regenbogenforelle ist die autochthone Forelle ein wenig anders gebaut. Der Körper ist stromlinienförmiger, der Kopf ist länger, die Wurzel der Schwanzflosse dicker. Verbauungen, Klimaveränderungen oder Hybridisierung mit anderen Forellen führten fast zur Ausrottung der Marmorataforelle. Mittlerweile erholen sich die Bestände. Die einzig erlaubte Fangart für Hobbyfischer ist das Fliegenfischen. Im November holen sich die Fischer aber nicht die Forellen, sondern bloß deren Eier.

    In Windeseile streifen der Biologe Dušan und seine Mitarbeiter die weiblichen Tiere ab und entfernen so den Laich. Ein Töten des Tieres wie beim Stör ist nicht notwendig. Die Rogner werden gefangen und in einem Becken ruhig gestellt, danach in ein feuchtes Tuch gewickelt. Nach der Prozedur, die goldgelb-orange glänzende Eier hervorbringt (dauert wenige Sekunden), werden die Tiere wieder ins kalte Becken entlassen.

    Vom Fluss in die Berge

    Die Eier als auch das Fleisch, welches nach der Schonzeit (Oktober bis April) nur in geringen Mengen verfügbar ist, schmecken deliziös. Den Fischern und Ana Roš geht es aber nicht (nur) um die Delikatesse Fisch, sondern um deren Schutz, und um den wundervollen Fluss, den es zu erhalten gilt.

    Was die Soca den Forellen, ist den Kühen die üppige Almlandschaft. In den Sommermonaten grasen die Wiederkäuer die Wiesenkräuter ab. Die Bauern verarbeiten die Milch zu ausgezeichnetem Tolmin-Käse oder Joghurt.

    16 Almen werden in der Gegend bewirtschaftet. Trotz harter Arbeit und geringer Milchleistung der Kühe (6000 Liter) fehlt es nicht an bäuerlichem Nachwuchs. „Es ist unsere Tradition, die wir weiter leben wollen“, sagt Anka Lipuscek, die bereits mit zwei Jahren auf die Alm mitgegangen ist, und heute eine Molkerei in Kobarid managt. Für ihr Schaffen wurde sie für den Titel der „10 Most Important Influencers“ vorgeschlagen. Anka lächelt. Sie ist bescheiden und will mit ihrer Arbeit junge Menschen davon überzeugen, in Kobarid zu bleiben. Dazu braucht sie einen fairen Preis für ihre hochqualitative Milch. „Wir homogenisieren unsere Milch nicht und produzieren auch keine Fruchtjoghurts. Das wäre uns bereits zu industriell“, sagt sie und ergänzt: „Die Qualität des Käses hängt von den Händen und den Herzen der Menschen ab, die damit arbeiten. Das funktioniert nicht mit uniformen Produkten.“

    Klar, gibt es auch Produkte von der Stange im bezaubernden Soca-Tal. Doch davon versuchen sich die Proponenten dieser Geschichte abzugrenzen: Menschen, die sich ihre Ursprünglichkeit bewahrt haben, die die Natur respektieren und die besten Produkte in die Restaurants bringen. Wer die Perle von Slowenien erkunden will, sollte sich dorthin auf den Weg machen – ins Tal der weltbesten Köchin und der einzigartigen Produzenten.

    Es sind die kleinen Dinge, die wichtig für unsere Zukunft sind und unsere Lebensgrundlagen sichern.“

    Ana Roš trägt seit 2017 den Titel „weltbeste Köchin“

     

    Tipps - Rund um Kobarid

    Unterkunft Vier wundervolle Chalets (für jeweils zwei Erwachsene) thronen über Kobarid und geben einen Blick über das Bergmassiv und die atemberaubende Landschaft frei. Preise ab 186 Euro pro Chalet.
    www.nebesa.si

    Winzer Aleks Klinec zählt zu den besten Weinmachern des Landes. Seinen kompromisslosen Zugang zur Qualität schmeckt und spürt man. Neben Wein produziert Aleks hervorragenden Schinken und veranstaltet in seinem Lokal Vernissagen. www.klinec.si

    Restaurant Hisa Franko wurde mehrfach ausgezeichnet. Reservierung erforderlich (Wartezeit: drei Monate). Übernachtungsmöglichkeit vorhanden.
    www.hisafranko.com

    Restaurant 2 Hisa Polonka ist das zweite Lokal von Ros, das sie mit ihrem Partner Valter Kramar führt: unkomplizierte Alternative zu Hisa Franko.
    Museum 1993 erhielt das Kriegsmuseum den Museumspreis des Europarats. Ein Besuch ist emotional und empfehlenswert.
    www.kobariski-muzej.si

    Info Die Fahrtzeit von Linz nach Kobarid beträgt fünf Stunden. Am schönsten reist man über den Predilpass. Alternativ: Die Route über Udine.
    www.slovenia.info

     

    16.12.2017, 00:30 Uhr

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