Das Gold aus dem Mühlviertel

Sie wirkt wie aus der Zeit gerissen, die Stahlmühle in Haslach. Nicht nur, weil es anmutet, als hätten ihr die Jahrhunderte nichts anhaben können – was nicht so ist. Sondern auch, weil hier immer noch Öl geschlagen wird – so, wie es in der "Mühle mit Ölgang" seit 1497 üblich ist. Eine Tradition, die selbst den Untergang der Leinenindustrie überdauert hat. Freilich, das "Wie" hat sich geändert.

Vom "Wie", also wie einst und heute Öl geschlagen wurde, davon können zum einen Theresa Koblmiller und ihr Vater Gunther Bände erzählen – und zum anderen ist die Stahlmühle selbstredend. Nicht einmal ein verheerender Brand im Jahre 1902 konnte die Mühle, die erstmals 1379 urkundlich erwähnt wurde, zum Stillstand bringen. Das Feuer wurde vermutlich durch den Mühlstein ausgelöst. "Durch die Reibung konnte er extrem heiß werden", sagt Theresa Koblmiller. Um das zu verhindern, hatte der Müllnerbursch in der Mühle ein eigenes "Wachzimmer". So heißt es auch: "Bei Tag und bei Nacht ist der Müller stets wach."

"In diesem Fall war er es wohl nicht", sagt Gunther Koblmiller und lacht. Er übernahm die Mühle und Säge in den 1970er-Jahren – ungeplant. Nach der HTL war er als Baumeister tätig, als jedoch sein Bruder, der die Mühle vom Vater übernommen hatte, plötzlich starb, führte er die mittlerweile 350 Jahre andauernde Familientradition nebenbei weiter und beschäftigte sich intensiv mit dem Leinöl. Er schaffte es – im übertragenen Sinne – den bitteren Beigeschmack des Leinöls zu extrahieren.

Zum einen ward ihm bald klar, dass Leinöl wegen des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit hat und nicht, wie Jahrhunderte üblich, das Öl das ganze Jahr über verwendet werden kann. "Damals gab es halt kein anderes Öl. Also wurde es auch verwendet, als es längst ranzig war. Selbst zum Krapfenbacken", sagt Theresa Koblmiller. "Kein Wunder, dass vielen älteren Menschen beim Gedanken an das Leinöl alles vergeht." Doch diese Zeit ist längst vorbei. Heute ist das Leinöl eine Spezialität – und eine gesunde noch dazu.

Zum anderen war sich Koblmiller der gesundheitlichen Bedeutung des Öls spätestens seit dem Besuch eines Vortrags in Linz im Jahr 1975 bewusst. Die deutsche Apothekerin und Biochemikerin Johanna Budwig erzählte dabei von den gesunden und heilsamen Eigenschaften des Leinöls, die gegen Krebs hilfreich sein sollen. Angeregt von mehreren Gesprächen, kaufte Koblmiller eine Schneckenpresse, damit künftig nicht nur warmgepresstes Öl, sondern auch kaltgepresstes Öl erzeugt werden konnte, dem sie besonders heilsame Wirkung attestierte.

70 Liter Öl pro Tag

Im ehemaligen Zimmer des Müllnerburschen wurde die neue Presse installiert. Hier gleiten seither fünf Tage die Woche die Samen vom Obergeschoß in die Schneckenpresse, die wie ein Fleischwolf funktioniert. Nur dass im Schacht das Öl durch konische Löcher heraustropft, während vorne wurstförmige Presslinge herunterfallen. "Zwei Mal kommt das Öl zur Ruhe, können sich Trübstoffe absetzen, bevor es abgefüllt wird", sagt Theresa Koblmiller. 70 Liter werden pro Tag gepresst. Allerdings darf dabei die entstehende Wärme keinesfalls 40 Grad Celsius überschreiten. "Sonst gilt es nicht mehr als kaltgepresstes Öl", sagt die Geschäftsführerin, die den Betrieb vor sieben Jahren übernommen hat. Im Übrigen war auch das nicht geplant, denn während sie in Wien Architektur studierte, blieb ihr älterer Bruder, der übernehmen hätte sollen, in den USA und arbeitet heute beim Automobilerzeuger Tesla in der Batterieentwicklung.

Für die Mutter von drei Buben zwischen sieben und drei Jahren war das kein Problem: "Es hat mich immer nach Hause gezogen, die Natur, das Wasser, das ist einzigartig." Einzigartig ist für sie auch die Arbeit mit dem Naturprodukt. Umso erfreulicher, dass sie jetzt auch wieder die Lieferanten persönlich kennt. Denn nachdem die Leinenproduktion zusammengebrochen war, mussten auch die Samen importiert werden. Das ist nun wieder anders: Heute stammen die Samen aus dem Mühl-, Wald-, und Innviertel.

Geschlagen oder gepresst?

Stellt sich nur noch die Frage, warum Leinöl geschlagen und nicht gepresst wird. "Ganz einfach", erklärt Theresa Koblmiller. "Früher gab es keine automatische Presse wie heute. Das geröstete Samenmehl wurde in eine Eisenvorrichtung gefüllt und in ein Holzgestell eingespannt. Mit Manneskraft und -gewicht wurde dann das Öl gepresst. Je schwerer der Mitarbeiter, desto mehr Ertrag. Der "Presskuchen", also der Pressrückstand, musste danach mit einem Holzschlägel aus der Form geschlagen werden. Daher ‚Öl schlagen’."

Der Begriff hat sich gehalten, auch wenn heute in der Stahlmühle zu 80 Prozent kaltgepresstes Öl erzeugt wird. Es ist hochwertiger, da es nicht erhitzt wird, allerdings ist es nicht so geschmacksintensiv wie warmgepresstes Leinöl, das immer noch an Donnerstagen geschlagen wird. Und das riecht man dann auch. Denn durch das Rösten setzt das Leinsamenmehl ein wohlriechendes nussiges Aroma frei, das die gesamte Mühle umgibt. Als noch nach ursprünglicher Art "Öl geschlagen" wurde, konnte es passieren, dass sich die Arbeiterinnen beim Rösten vertratschten und die Samen zu intensiv rösteten. "Dann wusste man im ganzen Ort, dass wieder Öl geschlagen wurde", sagt Theresia Koblmiller.

Und wer sich dann in der Mühle, die auch als Museum dient, umsieht, fühlt sich wie in eine andere Zeit versetzt.

Die Stahlmühle ist ein "lebendiges Museum". Infos über Führungen: www.oelmuehle-haslach.at

 

Leinöl, Flachs und ein hungriger US-Professor

Vom Ende der großen Leinenindustrie in Oberösterreich: Der Wirtschaftshistoriker und OÖN-Kolumnist Roman Sandgruber verbrachte seine Kindheit im Zentrum der Leinenindustrie unweit von Haslach. An die letzten Züge dieser Zeit kann er sich noch gut erinnern – und er kann auch darüber lachen.

OÖNachrichten: Wie schmecken Ihnen Leinölerdäpfel?

Sandgruber: (lacht) ... Ich hatte einmal einen Gast aus Washington, einen Professor, der wollte unbedingt etwas typisch Regionales essen. Also haben wir Leinölerdäpfel gegessen ... (lacht) ... naja, er hat nicht sehr viel gegessen. Obwohl sie gut waren, es war kein ranziges Leinöl. Ich esse sie schon, aber unbedingt ein Fan bin ich nicht.

Leinen ist fest mit dem Mühlviertel verwoben. Gerade diese enge Bindung stürzte den Landstrich auch in eine tiefe Krise ...

Ja, mit dem Aufkommen der Baumwollindustrie, ab dem Ende des 18. Jahrhunderts, ist die Leinenverarbeitung dramatisch zurückgefallen. In Haslach hat die Familie Vonwiller aus Mailand versucht, das abzufedern. Sie hatte Verbindungen nach Italien und importierte die Baumwolle aus Ägypten und Amerika. Die Voraussetzungen im Mühlviertel waren gut: Es gab gutes Wasser zum Bleichen sowie zur Energiegewinnung und versierte Arbeiter. Allerdings war es abgelegen. Dann kam noch die Schließung der Linzer Wollzeugfabrik, für die viele Mühlviertler in Heimarbeit und als Zulieferer arbeiteten. Ende des 19. Jahrhunderts war das Mühlviertel ein Krisenfall.

Was war der große Vorteil von Baumwolle gegenüber Flachs?

Sie war leichter zu verarbeiten. Flachs war schwer zu weben und die Produktion aufwändig: Schneiden, Büschel binden, diese auf dem Feld so lange liegen lassen, bis die Sonne sie spröde gemacht hatte und man dann den Flachs brecheln konnte. Dann die Faser vom Stängel trennen, spinnen und weben. Es waren zu viele manuelle Schritte nötig, die das Leinen teuer machten.

Ab wann wurde dann kein Flachs mehr angebaut?

Ich erinnere mich noch daran: Bei uns im Dorf gab es in den 1950er-Jahren noch Flachsfelder, dann war es plötzlich vorbei, weil es furchtbar arbeitsaufwändig war. Der Stoff war nicht mehr zu bezahlen, die Nachfrage ist rapide zurückgegangen, sowohl für Leinöl als auch für den Flachs. Wohl auch, weil die damaligen Qualitäten gewöhnungsbedürftig waren – beim Öl und beim Stoff. Der Stoff war doch eher rau. Heutzutage ist der Tragekomfort ja viel besser als damals, als diese „rupfernen“ Sachen.

„Rupfern?“

„Rupferne“ Leinwand, das ist die grobe Leinwand, also der raue Stoff. Das waren ja unterschiedliche Qualitäten, die grobe Leinwand und der feine Stoff.

Haben Sie als Kind ein rupfernes Hemd gehabt?

Natürlich, das war alles ein bisserl grob. Vor allem die Bettwäsche ... (lacht) ... Aber die Tischtücher sind schön, die im Blaudruck gefärbten und unter der Mangel geglätteten ... Die Leinenindustrie hat schon eine große Tradition im Mühlviertel. Als Wirtschaftshistoriker habe ich eine große Freude, dass sie wieder gepflegt wird. In Haslach passieren ja auch jedes Jahr tolle Sachen, das freut mich schon sehr.

Das Öl erlebt eine Renaissance, die Menschen schätzen die gesunden Inhaltsstoffe.

Heute weiß man, dass man es rasch verbrauchen muss, es hat eine ganz andere Qualität. Früher hat man das Öl das ganze Jahr verwendet, obwohl es nur kurz haltbar ist. Daraus ergeben sich dann die zum Teil furchtbaren Erinnerungen ... (lacht) ... wie Leinölerdäpfel mit ranzigem Öl und der Milch ... das war nicht gerade das, was man sich als Kind gewünscht hat. Meiner Mutter hat das aber sehr geschmeckt. Ist halt ein Gewöhnungseffekt. Aber das heutige Öl schmeckt freilich recht gut.

 

Rezepte mit Leinöl

• Topfenaufstrich

Zutaten & Zubereitung (4-6 Personen): 0,5 kg Magertopfen, 1/2 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1/8 Leinöl (eventuell Kräuter); Topfen mit feingehackter Zwiebel verrühren, Salz und Leinöl dazu und auf Schwarz- oder Weißbrot streichen.

 

• Erdäpfelkäse

Zutaten & Zubereitung (4-6 Personen): 6 mittelgroße Erdäpfel (gekocht und zerdrückt), 250 g Crème fraîche, 1/8 l Leinöl, Salz, Kräuter und eventuell Pfeffer nach Bedarf. Vermischen und als Brotaufstrich verwenden.

• Der Klassiker: Leinölerdäpfel

Zutaten für vier Personen: 1,5kg Erdäpfel, 1/4 Liter Milch, 1/8 Liter Rahm, Salz, Leinöl nach Belieben
Zubereitung: Die Erdäpfel mit der Schale kochen, schälen und schneiden. In heißer Milch zu einem dicken Brei verrühren, mit Sauerrahm verfeinern und mit Salz (evtl. Pfeffer) würzen. Zum Schluss das wertvolle Leinöl dazugeben. Mit einem zusätzlichen Schuss Leinöl servieren.
Als Hauptspeise mit Brot oder Salat oder auch als Beilage passend.