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    Gesund einkochen – so geht’s

    Gesund einkochen – so geht's

    Weniger Zucker, keine Chemie und höchste Sauberkeit: Die OÖNachrichten haben Tipps und Tricks rund ums richtige Einkochen gesammelt.

    Ob aus dem eigenen Garten oder frisch vom Markt oder dem Geschäft ums Eck: Überall gibt es jetzt die herrlichsten heimischen Früchte. Wer Marillen, Kirschen & Co. auch im Winter genießen will, sollte jetzt ans Einkochen denken. "Dann hat man das ganze Jahr köstliche Vorräte daheim", sagt Katrin Fischer von der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Und auch, wenn das ein wenig Arbeit bedeute: "Selbst gemacht schmeckt’s immer am besten. Und man weiß genau, was drin ist", sagt auch Romana Schneider-Lenz. Den OÖN haben die Ernährungsexpertinnen Tipps und Tricks rund ums gesunde Einkochen verraten:

     

    Ganz wichtig ist die Fruchtauswahl: "Nur die Besten kommen in den Topf", so die Einkoch-Profis.

    Die Früchte sollten reif sein (da haben sie das bestes Aroma), jedoch nicht überreif (geringerer Pektingehalt).

    Der Pektingehalt von Früchten ist wichtig für das Gelieren von Marmelade. Je höher der Pektingehalt, desto weniger Geliermittel braucht man. "Erdbeeren haben zum Beispiel einen niedrigen Pektingehalt. Durch das Mischen mit Früchten mit einem hohen Pektingehalt wie Ribisel oder Stachelbeeren geliert die Marmelade besser", sagt Schneider-Lenz. Auch durch die Beigabe von Säure in Form von Zitronensaft oder etwas Zitronensäure geliert die Masse besser.

    Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil von Marmelade, "er konserviert und ist zusätzlich Farb- und Aromaschutz", sagt Katrin Fischer. Ob Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 verwendet wird, sei Geschmackssache. "Über eines muss man sich aber im Klaren sein: "Bei zuckersparenden Gelierzucker-Varianten reicht die Zuckerkonzentration für die Konservierung nicht mehr aus, deshalb werden fast immer Zusatzstoffe wie Sorbinsäure, Kaliumsorbat oder Palmöl für die Festigkeit enthalten sind. Romana Schneider-Lenz selbst verwendet österreichischen Bio-Gelierzucker 2:1, "der enthält keine Konservierungsmittel."

    Als Alternative zu Gelierzucker bietet sich Apfelpektin an. Von Chiasamen, die stark aufquellen und so die Marmelade eindicken hält Katrin Fischer nichts. "Das wird zwar manchmal in modernen Rezepten empfohlen – ich rate aber davon ab. Zum einen, weil Chiasamen von weit her transportiert werden müssten, zum anderen, weil viele Studien nachgewiesen haben, dass die Samen oft extrem mit Pestiziden belastet sind."

    Beim Einkochen ist Hygiene ganz wichtig. Deshalb müssen Gläser und Deckel, Einkochtopf, Kochlöffel, Arbeitsplatz einwandfrei sauber sein. "Ideal ist es, Gläser und Deckel auszukochen. Mit Hilfe von Einfülltrichtern wird ein rasches und sauberes Einfüllen ermöglicht und der Glasrand bleibt sauber."

     

    Extra-Tipps der Profis: 

    Mazerieren: "Will man weniger Zucker verwenden, weil die Früchte vielleicht ohnehin schon sehr süß sind, dann ist das Mazerieren eine gute Technik", sagt Romana Schneider (Bild links). Und so wird’s gemacht: Kleingeschnittene Früchte mit Zucker und Zitronensaft vermischt und eventuell pürieren. Die Masse anschließend zugedeckt mindestens über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen (mazerieren) lassen. "Dadurch löst sich der Zucker perfekt auf, das Wasser wird aus den Früchten gelöst und das Pektin kann sich so besser entfalten und die Marmelade geliert besser. Am nächsten Tag wird wie gewohnt eingekocht", sagt Schneider.

    Hochprozentiger Alkohol – Omas Anzünde-Trick: Die "Schnapsidee" aus Omas Einkochtrickkiste ist genial. Dazu auf die eingefüllte Marmelade einige Tropfen hochprozentigen Alkohol (mindestens 40 Vol.-%) träufeln. Nun mit einem Stabfeuerzeug oder langem Streichholz anzünden, Deckel daraufgeben und verschließen. Die Flamme verbraucht den Restsauerstoff im Glas und der Inhalt wird somit luftdicht abgeschlossen.

     

    Büchertipps

    "Obst haltbar machen – Einkochen, einlegen, trocknen" von Romana Schneider, Stocker Verlag, 17,90 Euro

    "Einfach gut einkochen – Rezepte aus ganz Österreich" von Elisabeth Ruckser, Servus Verlag, 7 Euro

     

    Rezepte: 

    Himbeer-Ribisel-Marmelade mit Vanille

    Zutaten: 700 g Himbeeren, 300 g Ribisel, 500 g Bio-Gelierzucker 2:1, Saft von einer Zitrone, , 1 Vanilleschote, ca. 2 cl (kleines Stamperl) Himbeerbrand

    Zubereitung: Himbeeren mit Ribisel, Gelierzucker, Zitronensaft in einen Topf geben. Die Masse verrühren und ev. pürieren. Vanilleschote aufschneiden, Mark zur Fruchtmasse geben. Nun die Masse zum Kochen bringen und bis zur Gelierprobe 5-8 Minuten sprudelnd kochen. Vom Herd ziehen, mit Himbeerbrand „parfümieren“ und heiß in Gläser füllen. Wer‘s kernlos mag: Früchte passieren!

     

    Fruchtiger Marillensenf

    Zutaten: 600 g entkernte Marillen, 400 g Bio-Gelierzucker 2:1, 200 ml milden Most, 3 EL Senfpulver, 2-3 EL geriebener Ingwer, Saft und geriebene Schale einer Orange, 1 TL Salz

    Zubereitung: Marillen in kleine Stücke schneiden. Mit Gelierzucker, Most, Orangenschale und
    -saft zum Kochen bringen und die Masse 6 bis 8 Minuten marmeladenartig einkochen. Vom Herd ziehen, Salz, Senfmehl und geriebenen Ingwer einrühren und heiß in Gläser füllen. Die Gläser schließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

    Tipp: Ein Schuss Orangenlikör rundet das Aroma ab. Der fruchtig-süße Senf passt hervorragend zu Käse, Geflügel oder Fisch. Statt Marillen kann man auch Pfirsiche oder Nektarinen verwenden.

     

    Powidl

    Zutaten: Mind. 6 Kilogramm Zwetschken, am besten Hauszwetschken, die sind aromatischer und süßer als Pflaumen, so Schneider-Lenz.

    Zubereitung: Zwetschken in einem großen Topf langsam erhitzen und so lange zu Brei kochen, bis sich die Kerne vom Fruchtfleisch lösen. Brei dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen, und weiter bei geringer Hitze einkochen, bis die Masse dickflüssig und zäh ist – das dauert einige Stunden. Gut aufpassen, dass der Powidl nicht anbrennt! Er ist fertig, wenn er nicht mehr vom Kochlöffel tropft. In vorbereitete Gläser füllen.
    Das dicke Einkochen von Früchten gehört zu den ältesten Arten des Haltbarmachens, dabei machte man sich einfach die konservierenden Eigenschaften des fruchteigenen Zuckers zunutze.

    Valerie Hader, 12.07.2017, 00:04 Uhr

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