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    So wird das kulinarische Jahr 2018

    Das Genuss-Team der OÖNachrichten, Karin Haas und Philipp Braun, zeigt, wohin die Reise auf den Tellern und in den Gläsern gehen wird.

    1 Warm frühstücken

    Die Marmelade-Semmel als erste Mahlzeit des Tages ist out. Warme Getreidebreie nehmen auf immer mehr Tellern frühmorgens Platz. Sie sollen spätere Heißhunger-Attacken hintanhalten. Ganz neu ist der Trend, den Tag frühmorgens mit einer warmen Suppe zu begrüßen, wie es etwa viele Asiaten machen.
    Suppe liefert ausreichend Flüssigkeit und viele Spurenelemente für einen guten Tag. Ist die Einlage vollwert, etwa Nudeln aus Vollmehl, hält das Sättigungsgefühl lange an. Köchelt man Hühnersuppe, sagt auch das Immunsystem danke. Das wusste übrigens schon die Oma.

    2 Neues Superfood „Moringa“

    Die Blätter des aus Nordwestindien stammenden „Krenbaumes“ Moringa Oleifera sind seit jeher in der ayurvedischen Heilkunst in Verwendung. Sie sollen gegen Entzündungen gut sein und den Cholesterinspiegel im Zaum halten. Auch Aminosäuren und Antioxidantien stecken in den Blättern, obendrein auch das erst kürzlich entdeckte Zeatin. Das ist ein Wachstumshormon, das in jeder Pflanze vorkommt, allerdings in „Moringa“ in besonders hoher Konzentration. In unserem Körper soll es als Botenstoff dafür sorgen, dass Vitalstoffe effizienter aufgenommen werden können. Moringa ist als Tee erhältlich.

    3 Heimischer Fisch

    Fischers Fritze fischt im Inland. Lachs ist, wegen oft überbelegter Aquakulturen, out. Die Lachsforelle aus nachhaltiger Züchtung, aufgewachsen in Österreich, nimmt diesen Platz rosarot ein. Lachsforelle auf Orangen-Sauerkraut ist das Superfood schlechthin. Die Forelle liefert gesunde Omega-3-Fettsäuren, Sauerkraut probiotische Mikroorganismen. Außerdem bringt der hohe Ballaststoffgehalt die Verdauung in Schwung. Karpfen aus dem Waldviertel, lange als plumpes Gericht mit modrigem Odeur verschrien, kommt als elegant-frisches Gericht auch in Gourmet-Restaurants zurück.

    4 Gerstenwasser

    Nicht nur die britische Queen schwört darauf. Gerstenwasser ist ein Gesundheitsbringer. Dafür wird Gerste (bio!) in Wasser gekocht, abgeseiht und mit Zitronensaft und Fruchtsaft „trinkgängig“ gemacht. Oder man köchelt Gerste, Trocken-Marillen, Feigen, Ingwer und Salz. Gerstenwasser ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Enthalten sind etwa Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink, B-Vitamine und Vitamin E. Eine bestechender Vergleich: 100 Gramm geschälte Gerste enthalten 120 mg Magnesium, 100 Gramm Banane „nur“ 30 mg. Die gekochte Gerste kann zum Frühstück gegessen werden.

    5 „Exotische“ heimische Pilze

    Exoten aus fernen Ländern sind out. Vielmehr sind „Exoten“, also Raritäten, aus Österreich die Stars. Das gilt auch bei den Pilzen. Der „glänzende Lack-Porling“, die „Puppen-Kernkeule“ oder der „Igelstachelbart“ bringen neue Konsistenzen und Geschmäcker auf die Teller von insbesondere Gourmet-Restaurants, die immer auf der Jagd nach Neuem sind. Den „Igelstachelbart“ kultiviert etwa Florian Kogseder aus Molln (Foto) und liefert ihn bis ins „Steirereck“ nach Wien oder ins „Rossbarth“ nach Linz. Achtung: Ab Hof in Molln auf eigene Faust einkaufen zu wollen, geht nicht. Kogseder beliefert nur Spitzenrestaurants.

    6 Los starten und Tee trinken

    5000 Jahre hat das Aufgussgetränk mit den drei Buchstaben auf dem Buckel und zählt damit zu einem der ältesten Kulturgetränke. Tee ist anregend, wirkt nicht so aufputschend wie Kaffee und wird zukünftig immer öfter als Speisenbegleiter eingesetzt. Egal ob schwarz, grün oder weiß, ein oder bis zu zehn Aufgüsse – Restaurants und Bars, die das Thema mit dem passenden Geschirr elegant umsetzen und Tee in der richtigen Art (Temperatur, Verhältnis zwischen Wasser und Tee) servieren, ziehen nicht nur Liebhaber von alkoholfreien Getränken an. Also Genießer: Nicht abwarten, sondern sofort Tee trinken.

    7 Der Geschmack der Alpen

    Der dänische Tausendsassa René Redzepi (viermal zum weltbesten Koch gewählt) hat vergangenes Jahrzehnt bewiesen, dass der Fokus auf Regionalität und Saisonalität nicht nur der Nachhaltigkeit geschuldet ist, sondern auch einen geschmacklichen Mehrwert bietet. Die Slowenin Ana Ros (aktuell weltbeste Köchin) und Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling holen ihre Inspiration aus der alpinen Umgebung, und ihre Lebensmittel aus den Wäldern, den frischen Flüssen und saftigen Almwiesen. Traditionelle Zubereitungsarten und fast vergessene Geschmackseindrücke erleben auch 2018 einen Frischekick.

    8 Eiweißreich

    Aus ökologischer Sicht ist der derzeitige weltweite Fleischkonsum nicht tragbar und Carnivoren stoßen sich die Hörner ab, wenn sie ihr Ernährungsverhalten nicht anpassen. Konsumenten werden dieses Jahr noch kritischer und ernährungsbewusster. Wer seinen Eiweißbedarf fleischlos decken möchte, greift in Zukunft öfter auf Erbsenprotein zurück, dessen Flächenbedarf und Wasserverbrauch viel geringer als der von Fleisch ist. Martina Wick, Kochmarie aus Kirchschlag, vertraut auf das hochwertige Eiweißgeheimnis der Lupinen und Trendforscherin Selin Patrick sieht in Insekten eine Alternative zu Fleisch.

    9 Alkoholfreie Cocktails

    Das gesteigerte Gesundheitsbewusstsein zeigt sich in neuen Cocktailkreationen, die weniger süß, weniger cremig und immer öfter gänzlich alkoholfrei angeboten werden, was zum „No-Alcohol-Trend“ passt. Für Staatsmeister Stefan Haneder, Cocktail-Profi aus Freistadt, sind Teecocktails total hip: „Es ist Wellness, hat kaum Kalorien und ist zeitlos. Mit Tee erreichst du neue Geschmäcker.“ Neben den alkoholfreien Cocktails zählen 2018 selbst hergestellte Wermuts oder neu interpretierte Klassiker wie Negroni (italienischer Aperitif aus Gin, Wermut und Campari) zu den beliebtesten Getränken.

    10 Große Braten, alte Kunst

    Der Guéridon könnte in einigen Restaurants eine Renaissance erleben und dem Servicepersonal wieder zu mehr Ansehen verhelfen. Auf dem kleinen Beistelltisch werden vor den Augen der Gäste gekonnt Braten und Geflügel tranchiert, süße Crêpes flambiert, edle Fische filetiert oder Beef Tatar angerichtet. Servicekompetenz bekommt wieder eine neue (alte) Qualität und einen verdienten Stellenwert. Das Essen in Gesellschaft im Restaurant wird zu einem kulinarischen Erlebnis. Der klassische französische Service ist en vogue. Mehr denn je. Gleichzeitig reduziert sich die Zahl der Gänge und der Zutaten.

     

    Karin Haas und Philipp Braun, 13.01.2018, 00:04 Uhr

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