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    Rezepte zum Nachkochen: Mostln zu Hause

    Rezepte zum Nachkochen: Mostln zu Hause

    Die Gourmet-Köche Elisabeth und Clemens Grabmer kochten in der Hofbühne Tegernbach für mehr als 200 Gäste der Mostdipf-Gala ein feines regionales Menü. Dazu gab es prämierte Moste und Säfte.

     Gebeiztes Reh mit Apfel-Hollergelee, Selleriepüree und Buchweizen 

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    Rücken und faschiertes Laibchen vom Hausruckviertler Edelschwein mit grünem Spargel, Roggenmuas und Speck-Béarnaise

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    Besoffener Kapuziner mit Karamellapfel und Mosteis

     

    Mit dieser Menüwahl verwöhnte Elisabeth Grabmer und Filius Clemens (beide Waldschänke in Grieskirchen, Fortino in Wels) Dienstagabend in der Hofbühne Tegernbach in Schlüßlberg 200 Gäste beim Fest "Mostln", bei dem traditionell die Mostdipfpreisträger gekürt werden und der regionale Genuss im Mittelpunkt steht. Eingeladen haben die OÖNachrichten, das Genussland Oberösterreich und die Landwirtschaftskammer Oberösterreich (die OÖN berichteten).

    Most im Trend

    "Ich mag die Vielseitigkeit vom Most. Und die Balance von Fruchtigkeit und Säure", sagt Clemens Grabmer, während er behutsam aber wieselflink, eine Rehnuss in hauchzarte Scheiben schneidet. Davor wurde dieser Teil vom Schlögel in einer Mischung aus Essig, Wein, Saft, Gewürzen und Most acht Stunden lang gebeizt.

    "Beim Most muss man mit der Säure aufpassen, dass man nicht zu viel davon verwendet. Es ist wie beim Kochen mit Wein. Nur statt einem Viertel nimmt man beim Most ein Achtel", erklärt der junge, talentierte Koch und schneidet eine weitere Scheibe herunter – zum Kosten. Es schmeckt vorzüglich: geballte Aromenvielfalt, herrlich fein und zart gewürzt; genau die Harmonie, die man sich wünscht.

    "Er ist unser Kreativkopf in der Küche", ruft Mama Elisabeth von hinten hervor und ist sichtlich stolz, solch einen Connaisseur in der Küche zu haben. Die beiden stehen gemeinsam hinter dem Herd. Generationskonflikte zwischen Mama und Sohn gibt es nicht. "Wir arbeiten gerne zusammen und pflegen den gleichen Küchenstil", sagt Clemens. Das heißt: Produkte nicht verfälschen, mit den regionalen Bauern kooperieren, deren Lebensmittel und alte Klassiker wieder aufleben lassen und diese neu interpretieren, lautet das Credo der Waldschänke.

    Most in der Küche zu veredeln, ist für beide eine Selbstverständlichkeit, schon alleine wegen des Geschmacks. "Ich mag den Most von der Oma am liebsten. Die macht ihn selbst", sagt Clemens. Und seine Mama erinnert sich augenscheinlich an die Kindheit ("wir sind daheim mit Most aufgewachsen"), und den besoffenen Kapuziner. Doch seither haben sich die Moste geändert. "Man kann die Qualität mit früher nicht vergleichen. Wir haben heute eine grandiose Mostkultur und es ist faszinierend, wie viel Herzblut und Akribie in der Mostproduktion steckt."

    Wie im besoffenen Kapuziner, der mit Mosteis verfeinert wird. "Etwas Most verdampfen lassen, dann friert das Eis besser", gibt Clemens noch einen Tipp, eher er sich mit Begeisterung den anderen köstlichen Mostgerichten widmet.

     

    Zu den Rezepten

    Gebeiztes Reh mit Apfel-Hollergelee, Selleriepüree und Buchweizen

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    Rücken und faschiertes Laibchen vom Hausruckviertler Edelschwein mit grünem Spargel, Roggenmuas und Speck-Béarnaise

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    Besoffener Kapuziner mit Karamellapfel und Mosteis

    Karin Haas und Phillip Braun, 13.05.2017, 00:04 Uhr

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