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    "Ein Fohlensteak, das ist das Überdrüber"

    "Ein Fohlensteak, das ist das Überdrüber"

    Österreichs einziger Pferdefleischer schlachtet in Enns. Bernhard Lichtenberger hat den "Pepihacker" besucht und Pferdeleberkäs gekostet.

    Black Beauty zum schwarzen Räucherschinken verarbeitet? Fury in eine Leberkäsform gezwängt und mit Chili verschärft? Ein edler Lipizzaner, der auf dem Jausenbrett gute Figur macht? Schon die Vorstellung, den Gaumen mit Pferdefleisch anzufreunden, zügelt bei vielen Menschen den Appetit.

    Diese Reserviertheit hat heute nichts mehr mit dem päpstlichen Erlass von Gregor III. zu tun, der im Jahre 732 den Verzehr von Pferden verbot. Es liegt an den emotionalen Banden, die zu Rössern inniger sind als zu gackernden Hühnern, grunzenden Sauen oder wiederkäuenden Rindviechern.

    In Italien, Frankreich und Belgien halten sich Feinschmecker traditionell weniger im Zaum. In diesen Ländern gilt Pferdefleisch als kulinarische Delikatesse. Und der echte Wiener geht ebenfalls nicht unter, wenn er seine Zähne in einem Leberkäse versenkt, der zu Lebzeiten auf vier Hufen unterwegs war. In der Bundeshauptstadt schätzt man Rösser nicht nur als Arbeitskraft der Fiaker, sondern auch als Genussmittel.

    Acht Tonnen pro Woche

    Davon profitiert Leopold Gumprecht. Der 37-Jährige führt seit 2004 in vierter Generation die Geschäfte der Pferdefleischerei Gumprecht in der Ennser Reintalgasse 20. "Wir produzieren pro Woche etwa acht Tonnen Wurst und Leberkäse. 90 Prozent unserer Ware gehen nach Wien", sagt der "Pepihacker" (siehe unten). 1992 hat man die Firma Horn, die größte Wiener Pferdefleischerei, und ihre Filialen übernommen.

    "Vier bis fünf Pferde schlachten wir in der Woche, sagt Gumprecht und führt in den gefliesten Raum, in dem es sich mit einem Schuss ausgewiehert hat. "Irgendwo müssen die Rösser hin, mit denen nichts mehr anzufangen ist", betrachtet er seine Profession pragmatisch. Viele Pferdebesitzer wollen ihr Tier nicht einschläfern lassen. "Das kostet und dauert. Bei uns macht’s bumm, und es ist tot."

    70 Wurstsorten hat der Pferdefleischer im Sortiment, von der Knacker bis zum Jausenpunkerl, von der Cabanossi bis zur Burenwurst. Natürlich gibt es auch Frischfleisch zu kaufen, für Gulasch, Sauerbraten, Rouladen oder als Steak. "Fohlensteak ist das Überdrüber", schwärmt Leopold Gumprecht, "das ist so feinfasrig, das kann man, wenn es gut gemacht ist, fast mit der Gabel herunterstechen."

    Die Hürde, als Armenessen zu gelten, hat Pferdefleisch längst überwunden. Womit man in der Nachkriegszeit günstig den Hunger stillte, hält heute preislich locker mit Rindfleisch mit. Rossleberkäse dient als Steigbügel für jene, die auf eine neue Geschmackserfahrung umsatteln. "Würzig, gschmackig, kompakt in der Konsistenz", befand der hier schreibende Pferdefleisch-Novize beim Besuch in Enns.

    Gesundes Fleisch

    Diätisch betrachtet, hat Pferdefleisch gegenüber der Konkurrenz die Nase vorn. Kein anderes Fleisch hat weniger Fett, Kalorien und Cholesterin, an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen ist es dafür umso reicher.

    Auf Trab halten Gumprecht zudem Pferde, deren letzter Blick nicht auf den Fliesenboden fällt. Seit 1926 betreibt die Familie neben der Fleischerei einen Pferde- und Viehhandel. "Bei uns stehen immer an die 30 Pferde im Stall, die regelmäßig bewegt werden", sagt Gumprecht. "Von uns kann man alles haben, vom Freizeit- bis zum Sportpferd, vom Pony bis zum Großpferd."

    Auf dem Gelände tummeln sich auch vier Hunde, "fast alle aus dem Tierheim", sagt der Chef. "Wir sind sehr tierliebend. Auch wenn’s keiner glaubt."

     

    Der Pepihacker

    Der Ausdruck Pepihacker für einen Pferdefleischhauer stammt aus dem Wienerischen. Der Zerleger und Verwurschter der domestizierten Unpaarhufer schaute bei seiner Arbeit nicht nur aufs Fleisch, sondern hackte auch den Schweif ab. Schweife und Mähnen waren ein wichtiger Rohstoff für die Füllung von Rosshaarmatratzen und wurden einst für billige Perücken – im Wienerischen „Pepi“ genannt – verwendet.

    Eine andere Bezeichnung für den Pferdefleischhauer ist Gigerer. Arme Leute konnten sich kein Fohlenfleisch leisten, sondern nur einen Gigerer, einen alten Gaul, oft eine Notschlachtung.

    Bernhard Lichtenberger, 16.04.2016, 06:32 Uhr

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